I.
TUJUAN PERCOBAAN
Diharapkan agar mahasiswa dapat
mengetahui proses pembuatan tempe dan dapat mengaplikasikannya.
II.
PERINCIAN KERJA
-
Membersihkan kacang kedelei
-
fermentasi kacang kedelei
III.
ALAT DAN BAHAN
a. Alat
-
Panci
-
Kompor
-
Daun pisang/plastik pembungkus
-
Gunting
b. Bahan
-
Kacang kedelei
-
Ragi tempe
-
Air
IV.
DASAR TEORI
Tempe merupakan salah satu makanan hasil fermentasi kacang
kedele. Meskipun tidak bersifat untuk mengawetkannya, tetapi setidak-tidaknya
dengan melakukan fermentasi kacang kedele menjadi tempe, berarti tempe
mempunyai nilai tambah, karena tempe lebih mudah diterima oleh masyarakat untuk
dimakan. Tempe merupakan makanan
konvensional bagi masyarakat indonesia terutama di Jawa. Dengan melakukan fermentasi kacang kedele menjadi tempe
berarti racun yang terdapat di dalam kacang kedele akan musnah/berkurang, racun
yang dimaksud adalah Antitrypsin. Juga kelarutan zat-zat
akan meningkat. Kandungan vitamin B-12 dalam kacang kedele relatif miskin,
padahal ditinjau dari segi gizi vitamin B-12 sangat penting dalam pembentukan
sel-sel darah merah dan pencegahan penyakit anemia. Tetapi dengan terbentuknya
tempe berarti meningkatkan vitamin B-12 selama fermentasi berlangsung yang
sangat dibutuhkan oleh tubuh.
Kapang yang digunakan dalam pembentukan tempe adalah dari
jenis Rhyzopus oryzae, Aspergilhus
oryzae,. Selama fermentasi berlangsung jenis-jenis mikroorganisme lain
mungkin ikut tercampur. Fermentasi kapang hanya berlangsung aktif kurang lebih
1 hari, setelah itu terbentuk spora berwarna putih kehitaman. Pada saat itu
kesempatan pertumbuhan dilakukan oleh jenis mikroorganisme lain, terutama
bakteri-bakteri yang dapat menimbulkan pembusukan, sehingga tempe harus segera
dimasak/dimakan sebelum pembusukan terjadi.
Ada 3 faktor yang saling mempengaruhi selama proses
fermentasi terhadap pertumbuhan kapang yaitu oksigen, kadar air dan temperatur.
Untuk tumbuh kapang membutuhkan cukup oksigen, tetapi kalau terlalu banyak maka
metabolisme kapang terlalu cepat, sehingga panas yang ditimbulkan akan
membunuhnya. Kadar air yang terlalu tinggi akan menghalangi difusi oksigen dan
karenya akan menghambat pertumbuhan kapang. Difusi oksigen secara perlahan
merata ke dalam tempe akan menghasilkan pertumbuhan kapang yang optimum.
Dalam pembuatan
tempe, pembungkusan kedele yang telah diberi ragi tempe sebaiknya dibungkus dalam kain tetra yang berguna untuk
mengatur kelembaban. Air yang berlebihan
akan diserap oleh kain dan juga pembungkus kain tetra berguna untuk
mencegah penguapan air yang berlebihan. Terdapat beberapa galur (strain) Rhyzopus
yang dapat digunakan untuk membuat
tempe antara lain Rhyzopus stolonifer, isolasi i berasal dari daun bunga Hibicus
di Hindia Belanda pada tahun 1984 (sekarang Indonesia), Rhyzoposarrhizus digunakan di Belanda
untuk menghasilkan tempe, kapang ini di isolasikan dari tanah di Texas oleh Dr.
M. B. Morrow pada tahun 1940, strain ini telah diteliti secara ekstensi karena
kemampuannya membentuk asam fumarat. Rhyzopus
oryzae diisolasi dari tempe. Rhyzopus
oligosporus dijumpai dalam tempe oleh Dr. K. Boedijn pada tahun 1958 di
Belanda. Rhyzopus achlamyd sporus diisolasi dari tempe oleh Takeda (dari
Jepang) di Semarang Indonesia.
V.
PROSEDUR KERJA
-
Kacang kedele dipilih yang bermutu
baik lalu dibersihkan dan dicuci dengan air bersih.
-
Kedele direbus sampai mendidih
selama kurang lebih ½ jam, rendam dalam air perebus selama 1 malam.
-
Kulit kedele dibuang/dikuliti, dan
direbus kembali dengan air baru dan bersih selama kurang lebih 1 jam.
-
Airnya dibuang dan kacang kedele
ditumpahkan diatas tampah/nyiru yang beralaskan daun pisang sambil ditiriskan
sampai dingin sambil diaduk.
-
Taburkan ragi tempe secara merata
di atas kacang kedele dengan alat yang bersih (untuk 1 kg kacang kedele
diperlukan kurang lebih 1 g serbuk ragi tempe).
-
Bungkus dengan plastik atau daun
pisang yang telah ditusuk-tusuk dengan jarum layar.
-
Simpan pada suhu kamar selama 2
hari (maksimum). Hindari dari jangkauan tikus dan semut juga bahan kimia.
VI.
DATA PENGAMATAN
Dari pengamatan yang dilakukan selama kurang lebih 1 hari,
pada kedele yang difermentasikan tersebut ditumbuhi oleh spora yang berwarna
putih kehitaman.
VII.
PEMBAHASAN
Dari percobaan pembuatan tempe yang terlebih dahulu
dilakukan dengan mencuci dan memasak kedele kemudian dimasak dan direndam
dengan menggunakan air rebusan tadi selama 1 hari. Kemudian kacang kedele tersebut
dikuliti dan dicuci sampai bersih dan dimasak kembali dengan air bersih selama
kurang lebih 1 jam. Kacang kedele tersebut didinginkan dan dikeringkan sampai
tidak terasa lengket. Sebab jika terasa lengket akan menghalangi difusi oksigen
dan karenanya dapat menghambat pertumbuhan kapang.
Dalam pembungkusan kedele digunakan daun pisang dan plastik
yang di tusuk-tusuk dengan gunting yang berguna untuk mengatur kelembaban.
Pada percobaan ini digunakan ragi tempe yang ditaburkan
pada kacang kedele yang telah didinginkan. Dari percobaan diketahui bahwa pada
kacang kedele yang telah difermentasikan terdapat spora yang berwarna putih
kehitaman.
VIII.
KESIMPULAN
Dari percobaan pembuatan tempe dapat disimpulkan bahwa pada
kacang kedele yang telah difermentasikan itu telah menjadi tempe jika terdapat
spora yang berwarna putih kehitaman.
DAFTAR PUSTAKA
Petunjuk Praktikum,Teknologi
Bioproses, Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Ujung Pandang, Makassar.2005
Tidak ada komentar:
Posting Komentar